МАЗНИНИ

/ЛИПИДИ/

 

 

виж презантация

 

                Към групата на основните съставки на храната- т.н. макронутриенти спада и групата на мазнините. Те са задължителна съставка на храната.

                Функциите им в организма на човек са:

  1. Енергийна - те са най-същественият източник на енергия за организма, като енергетичният еквивалент на 1 грам мазнина се равнява на 9 килокалории.
  2. Структурна /пластична/ - хранителните мазнини заедно с белтъчините участват изграждането на тъканите и клетките(техните органели и мембрани). Половите жлези са богати на фосфолипиди и плиненаситени мастни киселини (ПНМК), надбъбречните жлези съдържат естери на холестерола, а мозъчната тъкан е изградена основно от фосфолипиди.
  3.  Биоактивна- харнителните мазнини са единствен източник на незаменими (есенциални) мастни киселини, които са разтворители и преносители на мастно-разтворимите витамини А, Д ,Е и К. Мазнините играят роля на фактори, модифициращи развитието на атеросклероза. Стимулират образуването и секрецията на жлъчен сок и панкреасни ензими, както и чревната перисталтика.

Мазнините имат и голямо значение в хранителната промишленост и кулинарията, като подобряват вкуса на храната и влияят върху усвояемостта на другите хранителни вещества.

                При продължително недохранване с мазнини, телесната маса намалява, но се забавят растежът и развитието на организма, настъпват дегенеративни промени в черен дроб, бъбреци и нервна система.

Прием на храна с излишък от мазнини, води до напълняване и затлъстяване, нарушено храносмилане със затруднена функция на панкреас и черен дроб (стеатоза), а прекаленото секретиране на жлъчни киселини се смята, че увеличава рискът от рак на дебелото черво

Основните групи липиди според структурата им са:

  1. ПРОСТИ ЛИПИДИ – тук спадат мастните киселини и неутрални мазнини (моно-, ди- и трицлицериди)
  2. СЛОЖНИ ЛИПИДИ – фосфолипиди, глюкопептиди и липопротеини
  3. СМЕСЕНИ ЛИПИДИ – стероли и мастноразтворими витамини

За храненето ни основно значение имат мастните киселини, триглицеридите, фосфолипидите, стеролите и мастноразтворимите витамини.

Мастни киселини:

Те съдържат една карбоксилна група и могат да бъдат наситени (без наличие на двойна връзка във веригата си) и ненаситени (с една или повече двойни връзки).

Наситените мастни кисели (НМК) се срещат предимно в животинските храни с изключение на рибата и другите морски продукти. Най- разпространените НМК в животинските тъкани са стеаринова и палмитинова мастни киселини.

НМК дълго време бяха обвинени за атероклеротичните и чернодробни  промени при хората, но последните проучвания показват, че НМК не повишават риска от такива болести при жени и са с незначителен ефект при мъже.

НМК са обикновенно твърди при стайна температура.

Ненаситените мастни киселини са предимно с растителен произход, но ги има в животинските храни, особено морските и рибата. Те биват мононенаситени (МНМК) с една двойна връзка в молекулата и полиненаситени (ПНМК) с повече от една двойни връзки. Те обикновенно са течни при стайна температура.

Една от най-разпространените МНМК е олеиновата киселина- близо 30 % от всички моноенови. Съдържа се основно в маслиновото масло ( до 90%), но също така и в слънчогледовото, царевичното и др. Доказан е ефектът и върху намаляване на LDL или т.н. „лош холестерол“

Хранителни продукти

наситени мастни киселини

%

Мононенаситени

Полиненаситени

%

Холестерол

ммол/л

Слънчогледово олио

11

20

69

0

Царевично олио

13

25

62

0

Фъстъчено олио

13

49

33

0

Зехтин

14

77

9

0

Соево масло

15

24

61

0

Маргарин

18

48

29

0

Пилешка кожа

30

47

22

70-220

Сланина

41

47

12

120-240

Лой (говежда)

51

44

4

140-280

Краве масло

54

30

12

290-660

Палмово масло

51

39

10

0

Кокосово масло

77

6

15

0

 ПНМК са две групи:

- Омега -3 мастни киселини- изградени предимно от линоленова МК, която се превръща в докозaхексаенова (DNA) и ейкозопентаенова киселина (EPA). Последните две се означават още като „рибни“ омега-3 мастни киселини. Линoленова киселина се съдържа освен в морските продукти и рибата, още и в ядки и някои семена. Приемът на 4 г. дневно омега-3 МК сигнификантно намалява ТГ (триглицеридите) в серума с 25-30 %. Препоръките са за дневен прием са 500 мг ЕРА и DNA, което се равнява 225 г. или на два пъти седмично по една порция тлъста риба. Доказано подобряват мисловните процеси и предпазват от ревматоиден артрит и някои кожни болести.

За съжаление е много ниска конверсията на приетата с храната ALA до ЕРА и особено до DNA (5 % и съответно 0,5 % ). Поради това препоръките за прием на ALA са 0,- 1,2 енергийни % от дневния прием, а заедно с EPA и DNA-  до 10  енергийни процента.

Храни

Съдържание (г/100 г)

Ейкозапентаенова киселина (EPA) и Докозохексаенова киселина (DNA)

Риба:

Скумрия

Херинга

Сьомга

Риба тон

Пъстърва

1,8 - 5,3

1,2 - 3,1

1,0 - 1,4

0,5 - 1,6

0,5 - 1,6

Алфа-линоленова киселина (ALA)

Ядки и семена:

Орехи

Соя

Бадеми

фъстъци

3,3 – 6,8

1,5

0,4

0,003

- Омега-6 мастни киселини: техен прекурсор е линоловата киселина, съдържаща се в растителните мазнини. Попадайки в организма се превръща в арахидонова киселина, която обаче в по-големи дози може има вреден ефект върху тъканите при някои хронични възпалителни заболявания. Особено полезна е  за нервната система, имунитета и скелетната мускулатура.

В обичайното хранене преобладава приемът на растителни мазнини, богати на омега- 6 мастни киселини, препоръките са да се повиши консумацията на рибни (омега-3) МК с цел превенция на коронарните заболявания и някоии форми на рак. Препоръчваното съоношение между омега-6 към омега-3  ПНМК е 5-6:1, а вместо това най-типичното хранене доставя ПНМК  в съотношение 15-20:1. Установено е, че при съотношение 4:1 се редуцира общата сърдечно-съдова смъртност със 70 %.

                Човешкият организъм синтезира наситени, но не може да синтезира ненаситените мастни киселини, което налага техният прием с храната. В индустрилната хранителна промишленост обаче, при преработката на мазнините може да се промени тяхната форма и от цис- конфигурация, която е естествената, те да преминат в т.н. транс- конфигурация на двойната връзка. Тези т.н. трансмазнини (трансмастни киселини- ТМК) се получават при хидрогениране(втвърдяване, чрез добавяне на водорен атом) на растителните масла, при което се получават т.н. маргарини. Тези хидрогенирани МК се използват като овкусител и стабилизатор в много печени и пържени храни, вафли, бисквити, чипсове и т.н. В медицианат има много натрупани вече доказателства, че хидрогенираните,ТМК повишават т.н. лош холестерол (LDL), а намаляват „добрия“ HDL. Счита се, че 1 г. ТМК е еквивалент на 7 г. НМК по отношение на вредния ефект върху сърдечно-съдовата система. СЗО препоръчва ограничаване на приема до 1% от енергийните нужди.

                ПНМК оказват благоприятен ефект върху стените на кръвоносните съдове, подпомагат усвояването на мастнорзтворимите витамини, намаляват „лошия“ холестерол и подобряват защитните сили на организма. Недостигът им в храната има неблагоприятен ефект върху здравето, а при подрастващи забавя растежа.

Те са активни приети в натурален вид, а при термична преработка, при слънчева светлина или продължително съхранение се инактивират. Затова се препоръчва да се приемат необработени, например в салати.

Прекаленият прием на ПНМК с растителни мазнини може да има вреден ефект порад и образуване на токсични продукти за черният дроб и бъбреците. Допустимо съдържание на ПНМК с храните е от 7 до 10 енергийни процента.

ЛИПОПРОТЕИНИ

Липопротеините се синтезират в организма за транспорт на водноразтворими липиди. Плътността им зависи съотношението между белтъчната обвивка и липидното съдържание. Повече липиди с малко протеини определят ниска плътност.

Хиломикроните са с ниска плътност и транспортират мазнините от червата до черния дроб и други органи след нахранване. В черния дроб те се трансформират в по-малки молекули с още по-ниска плътност (LDL) и такива с много ниска плътност (VLDL), които пък транспортират мазнините вкл. холестерола към клетките. Високо плътните липопротеини (HDL)  транспортират обратно мазнините от клетките към черният дроб и други органи за тяхното оползетворяване, разрушаване и елимиране.

За предпазване от сърдечни болести се препоръчва ниски стойности на LDL  и нормални на HDL. Омега- 3 МК могат да повишат HDL и намалят LDL в кръвта.

ГЛИКОЛИПИДИ

Това са сложни мазнини, съставени от мастни киселини и въглехидрати. Намират се клетъчните мембрани и структури, а някои от тях в мозъчната тъкан.

Фосфолипиди.

Те са основен градивен елемент в изграждане на клетъчните и субклетъчните мембрани в строежа на нервните обвивки. Главният представител е лецитинът, кoйто приемаме с храната / житни и бобови семе на и зародиши, ядкови плодове, нерафинирани растителни масла, млечни мазнини, жълтък, риба, хайвер/;

Лецитинът има в състава си холин, което определя доброто му въздействие върху черния дроб и върху обмяната на холестерола. В организма той може да се синтизира от холин ни ПНМК.

Стероли.

Те са задължителни структурни елементи на всяка жива клетка, стабилизират клетъчните мембрани и намаляват йонната проницаемост. Провитамин Д3 в кожата е предшественик на холекалциферола /витамин Д3/, получаващ се при ултравиолетово облъчване.

Те биват растителни (ситоергостерол, стеостерол и др.) и животински (холестерол). Животинските са с по- голямо значение за човешкия организъм.

Богати на растителни стероли са гъбите, зародишите на семената и нерафинираните растителни масла. Повечето растителни стероли се всмукват активно в тънките черва, като конкурентно намаляват всмукването на холестерола там.

 Богати на холестерол храни са яйченият жълтък, мозъкът, тлъстите меса и месните произведения, дреболиите, пълномаслените млечни продукти. Освен като главен градивен материал в мембранните структури, холестеролът е предшественик и на жлъчните киселини, на кортикостероидите, половите хормони, необходим е за синеза на вит. Д и др. При нарушение в мастния метаболизъм повишената концентрация на холестерола в кръвната плазма се счита като фактор за атерогенния риск; Дневният внос на холестерол с храната е обикновено от 200 до 700 мг. Дневно, докато производството му в черния дроб е многократно повече. Синтезата му зависи от количеството внасяно с храната, както и от вида и количеството на другите мастни киселини с които се храним. Ако в храненето ни преобладавад наситените МК, то синтезата на холестерол се увеличава.

Препоръките на СЗО са до 300 мг. дневно внос на холестерол с храната. За ориентир- в едно яйце има около 200 мг.

Потребности на организма от мазнини:

                Те зависят от възраст, пол, физиологично състояние, енергиен разход, околна температура и др. Препоръчителният дял общо на мазнините е 20 % до 30% или от 68 до 138 грама/24 часа. Съотношение ненаситени към наситени е добре да бъде 2/1 до 1/1, но не и по-малко. Смята се, че обратното съотношение, особено при увредени от други рискови фактори кръвоносни съдове, засилва атеросклеротичните промени в организма. Транс- мастните киселини имат директно увреждащо действие и затова те трябва да бъдат сведени до нула.

Чревната резорбция /всмукване/ на мазнините протича безпрепятствено с близо 90% на усвояемост. Коефицентът на усвояемост на животинските и растителните мазнини е приблизително еднакъв /90-95%/. Висок процент на оползотворяване имат средно и късо-верижните мастни киселини, но те не се натрупват в мастните депа. Това определя тяхното значение като диетични, прилагани с успех при захарен диабет, затлъстяване, панкреасни и чернодробни заболявания, недоимъчно хранене.

Хранителните мазнини се състоят главно от хетерогенна смес от триацилглицероли, изградени от три молекули мастни киселини и една молекула глицерол. Те съдържат и холестерол (животинските мазнини), фосфолипиди, мастно-разтворими витамини (А, Д, Е, К), следи от някои мастноразтворими вещества (пестициди, които се използват за растителна защита) и антиоксиданти, добавяни в храната на животните. Мазнините са най-високо енергийната компонента от хранителния прием. Един грам мазнини доставя на организма 9 ккал. Те служат и за транспорт на мастноразтворими витамини, участват в структурата на клетъчните мембрани, доставят незаменими (несинтезиращи се в организма) мастни киселини и са носители на вкусови и ароматни вещества.

Съществуват няколко класификации на хранителните мазнини:

По произход - растителни, животински, от морски животни;

Според състоянието им на стайна температура - твърди и течни;

Според кулинарната им употреба - салатни, готварски, за сладкарското производство, трапезни, за производство на маргарини.

Растителните мазнини : богат източник на полиненаситени мастни киселини. Те се получават от семената на различни растения и съдържат естествени антиоксиданти.

Основната растителна мазнина използвана в България е слънчогледовото олио. В Южна Европа като източник на растителни мазнини освен слънчогледа се използват и маслините. Слънчогледовото олио е с високо съдържание на линолова киселина, а зехтинът на олеинова. Други източници на растителни мазнини са рапицата, лененото семе, фъстъците, соята, кокосовото и маслената палма. Освен полиненаситени мастни киселини, кокосовото и палмово масло съдържат и наситени мастни киселини - лауринова, миристинова, палмитинова.

Растителните мазнини са с високо съдържание на триацилглицероли, а също така и на фосфолипиди, каротеноиди, токофероли, хлорофили и растителни стероли. Мастнокиселинният състав на триацилглицеролите варира значително. Те съдържат дълговерижни наситени, моно- и полиненаситени мастни киселини, а също и средноверижни мастни киселини.

В рапичното масло се съдържа необичайна за метаболизма на човека мастна киселина ерукова, консумацията на която води до мастни прониквания и клетъчна смърт в сърдечния мускул, поради което са създадени технологии за изключване на еруковата киселина.!!!

Животинските мазнини: са разположени подкожно или около някои вътрешни органи, където имат предпазна функция. Основни източници на животински мазнини са свинете, овците, говедата. Животинските мазнини съдържат предимно твърди наситени мастни киселини (НМК) - миристинова, палмитинова, стеаринова и по-малко полиненаситени мастни киселини (ПНМК). В свинската мас количеството НМК е около 40%, а ПНМК - около 12%, докато в овчата и говежда лой НМК са 51%, а ПНМК - 4%. Това съотношение, заедно с пет пъти по-високото съдържание на арахидонова киселина в свинската мас в сравнение с говеждата определя по-добрите й биологични качества, но съдържанието на антиоксиданти в свинската мас е твърде ниско и това води до ниска окислителна стабилност. Употребата на свинска мас е традиционна за българската кухня. Напоследък редица научни експериментални и епидемиологични проучвания доказаха антиканцерогенен, антиатерогенен, укрепващ имунната система и повлияващ благоприятно редукцията на телесната маса ефект на конюгираната линолова киселина. Независимо от ниското й съдържание в животинските мазнини - 5.6 г/кг в овчето месо, 4.3 г/кг в говеждото, 0.6 г/кг в свинското - конюгираната линолова киселина има мощно физиологично действие.

Млякото и яйцата са друг източник на мазнини в храната на човека Млечните мазнини са изградени от триацилглицероли, холестеролови естери, мастно-разтворими витамини. Биологичната им стойност се определя от високото съдържание на късо- и средно верижни мастни киселини. Яйцата съдържат триацилглицероли, фосфолипиди и холестерол. Холестеролът в един яйчен жълтък е около 250-300 мг. Мастнокиселинният състав на яйцето е подобен на този на пилешкото месо.

Рибните мазнини са с високо съдържание на дълговерижни есенциални мастни киселини - ейкозапентаенова и докозахексаенова киселини. Диетолозите препоръчват консумация на 2-3 г. седмично от тези киселини, епидемиологични проучвания са доказали възможността за редукция на риска от сърдечно-съдови инциденти при подобна консумация.

Маргарините  се получават от растителни, рибни или животински мазнини чрез хидрогениране или транс-естерифициране. Към тях допълнително се добавят вода (при халварините, количеството й е по-високо), витамини - А, Д, оцветители, ароматизатори, емулсификатори и др. Консумацията им се ограничава поради високото съдържание на транс-изомери в някои видове.

Посочените по-долу хранителни стойности са ориентировъчни и изразяват съдържанието на хранителни вещества в % от теглото за 100 гр. даден хранителен продукт.

Вид храна                           Вода      Белтъци    Мазнини     Въглехи-   Калории

                                                                                                                                 драти              

 

Прясно мляко  88,2                      3,1                         3,2                          4,7          61

Обезмаслено мляко                      90,5                      3,6                          0,1                         5,0          36

Овче прясно мляко                      80,3                       6,7                          7,7                         4,5          117

Кисело мляко -2%                          90,6                      3,2                          2,0                         4,7          51

Кисело мляко -3,6%                     88,8                       3,1                          3,6                         4,5          65

Извара                                                80,4                      17,2                       0,6                         1,8          80

Краве сирене                                   52,6                       16,9                       24,7                      1,4          305

Овче сирене                                     50,2                      17,1                       27                          1,1          326

Овчи кашкавал                              39,1                       24,4                       30,9                      2,0          394

Сметана                                             50,0                       1,6                          45                          3,0          437

Бяла риба                                          80,6                       17,6                       0,6                         0             78

Бял амур                                            74,5                       17,6                       6,4                         0             132

Пъстърва                                            77,8                       16,5                       4,5                         0             110

Сом                                                       72,1                       13,3                       11,3                       0             168

Съомга                                                66,8                       19,9                       12,2                       0             195

Чига                                                      75                           18                           6                             0             130

Шаран                                                 80,9                       14,6                       3,6                         0             93

Щука                                                    79,6                       18,4                       0,8                         0             83

Калкан                                                82,7                       15,8                       0,6                         0             70

Карагъоз                                            62,9                       15,5                       20,4                       0             253

Кефал                                                  75,1                       19,4                       2,5                         0             104

Копърка                             82,3                       14,5                       0,8                          0             185

Мерлуза                            80,7                       16,5                       0,5                          0             74

Лефер                                 76,5                       19,8                       2,5                          0             104

Паламуд                             73,2                       20,5                       5                             0             115

Сардина                             73,8                       19,4                       5,2                          0             128

Сафрид                               77,7                       18,6                       2,1                          0             96

Скумрия                             72,8                       24,3                       3,2                          0             129

Треска                                 81,8                       17                           0,3                          0             78

Хек                                        78,8                       17,7                       2,3                          0             94

Херинга                              72,7                       20,7                       4,9                          0             130

Трицона                             73,2                       18,6                       5,5                          0             127

Агнешко                             70,8                       17,5                       11,7                       0             181

Говеждо                             66                           18,8                       13,7                       0             204

Овче                                     69                           18,2                       12,5                       0             191

Свинско                              50                           14,1                       35                           0             383

Телешко                            72,7                       20,5                       5,4                          0             134

Пилешко                            73,3                       21,6                       3,9                          0             125

Кокоше                               61,1                       17,7                       20,8                       0             266

Пуешко                               63,1                       20,6                       15,3                       0             227

Петли                                  71,3                       20,8                       7                             0             150

Гъски                                    54,9                       14,5                       22,7                       0             336

Кренвирш                         64,5                       18,5                       20,1                       0             242

Луканка                              29,4                       25,6                       39,7                       0             474